Cheful care a dus gastronomia la nivel de artă

„Au trecut 35 de ani şi eu încă învăţ ceva nou în fiecare zi în bucătărie. Nu mă voi plictisi niciodată.“

-Chef Ioan Florescu

Ioan Florescu este unul dintre cei mai cunoscuți și apreciați chefi din țară, care se remarcă prin medaliile de aur şi argint obţinute la competiţii internaţionale gastronomice. Este chef bucătar la restaurantul Belvedere din Braşov, care este unul dintre cele mai premiate localuri din România. 

Începutul

În toamna anului 1985, la doar 15 ani, Ioan a părăsit casa părintească din Bran, dorind să-şi urmeze visul, şi anume acela de a deveni pădurar. Întâmplarea face ca în anul respectiv singura specializare disponibilă să fie alimentaţia publică, astfel având primul contact cu domeniul în care urma să se afirme. Drumul nu i-a fost uşor, a început de jos ca spălător de vase la un restaurant din Predeal nu departe de liceu, dar nu s-a lăsat descurajat în nicio clipă.

„Iniţial, am plecat cu gândul că voi lucra doar în vacanţa de iarnă a anului 1985 ca să reuşesc să pun nişte bani deoparte. Domnul Goe Irina, bucătar al restaurantului «Predeal» din acea vreme, mi-a oferit acest post şi, la puţin timp după, am ajuns ajutor de bucătar sub îndrumarea lui“. În acest fel, de la o activitate care i-ar fi ocupat doar vacanţa, a ajuns să-şi construiască o întreagă carieră, reuşind să obţină numeroase premii importante.

Tinereţea în armată

Plecat după terminarea liceului, a fost nevoit să ia drumul armatei. Ajunge la Constanţa şi este repartizat la popotă, unde, alături de alţi bucătari, gătea pentru 6000 de cadre militare zilnic.

„Primele lucruri pe care le-am primit de acasă au fost borcanele cu tarhon. De ce? Pentru că această plantă nu se găsea în zona litorală, iar eu, cu ajutorul ei, dădeam gust ciorbelor. Când am gătit pentru prima oară acolo ciorbă de fasole cu tarhon după reţeta ardelenească, 1000 de oameni câţi erau la masă în acel moment şi-au aruncat pălăriile în aer şi mi-au mulţumit. Am realizat că vreau să retrăiesc acest sentiment de fiecare dată când cineva îmi mănâncă din bucate“, povesteşte chef-ul, schiţând un zâmbet.

Însă nu toate zilele erau un motiv de bucurie. Haosul provocat de revoluţie l-a făcut pe chef să petreacă 22 de nopţi la arest, pe nedrept.

„În momentul când a început Revoluţia din 1989, toţi cei din cadrul armatei, inclusiv noi, bucătarii, am primit arme cu gloanţe. Puşca am agăţat-o într-un cui în bucătărie deasupra sobei, nu aveam de gând să o folosesc. De la aburi, a ruginit. Chiar imediat după revoluţie, prin ianuarie, comandantul a intrat în popotă şi a observat arma ruginită. Fără să stea pe gânduri, mi-a dat 22 de zile de arest pentru că nu am avut grijă de puşcă. Noaptea stăteam la arest şi dimineaţa mergeam la bucătărie.“

„Materia primă o luam direct din pădure“

Între 1991 şi 2000, a lucrat la un restaurant cu specific vânătoresc, întors înapoi în Predeal. „Carnea de cerb, porc mistreţ, fazan, iepure, căprioară şi chiar şi de urs făceau parte din meniul zilnic. Vânătorii de pe Valea Prahovei adesea aduceau zeci de carcase la Cabana Vânătorilor, iar acestea se dădeau în 2-3 zile, fiind foarte căutată carnea de vânat“, explică chef-ul.

Restaurantul era singurul din ţară care avea specialităţi din carne de urs. Reuşeşte să atragă în acest fel clienţi din toate colţurile lumii, iar patronul observă popularitatea pe care o câştigă preparatele acestuia şi îl încurajează să participe la prima sa competiţie. În anul 1994, Ioan câştigă primul său concurs local cu un platou vânătoresc.

prima medalie de aur obţinută de România la o Olimpiadă Gastronomică internaţională

După câţiva ani petrecuţi în străinătate, Chef Florescu se întoarce pregătit să îşi reprezinte ţara la toate competiţiile gastronomice din 2004 până în prezent. Despre experienţa sa din Germania, acesta afirmă că „a fost complicat iniţial, deoarece nu cunoşteam deloc limba, însă meseria a învins în cele din urmă acest impediment“.

Bucătăria nu este ceva matematic, ai nevoie de inspiraţie pentru a ieşi totul perfect.

Chef Ioan Florescu

Cea mai importantă olimpiadă gastronomică internaţională la care a participat domnul Florescu a fost IKA Olympiade der Köche din anul 2016, ce a avut loc în Erfurt, Germania. Împreună cu echipa sa formată din bucătari de la actualul său loc de muncă, a reuşit să obţină medalia de aur pentru România.

„Eu cu echipa mea a trebuit să gătim pentru 110 persoane un meniu compus din 4 feluri de mâncare, având 5 ore la dispoziţie. Am avut voie să venim cu materia primă, legumele curăţate şi vidate, carnea fasonată şi vidată, iar peştele eviscerat şi curăţat de solzi. E o provocare, deoarece găteşti în faţa a celor mai buni juraţi din Europa, care sunt foarte atenţi la tehnică, curăţenie, gestionarea timpului şi mai ales la cât de bine foloseşti materia primă. Toate ingredientele folosite pentru un meniu trebuie să coste până în 10 Euro, pentru că dish-urile trebuie să fie şi profitabile în acelaşi timp“.

Printre alte premii importante ale chef-ului se numără: medalia de argint de la IKA Olympiade der Köche din Stuttgart, Germania (2020); medalia de argint de la Olimpiada Gastronomică din Basel, Elveția (2014); medalia de argint de la Salonul Culinar Mondial din Basel, Elveția (2013); medalia de argint Global Chef Challenge (2011); medalia de aur și argint de la Concursul de Artă Culinară “Internazionali D’Italia“ (2007).

Belvedere, a doua casă

Începând cu anul 2010, termenul de „fine dining“ capătă popularitate în rândul braşovenilor: restaurantul Belvedere se reprofilează odată cu venirea chef-ului. Acesta propune o schimbare radicală în ceea ce priveşte servirea, meniul şi atmosfera localului.

Cuvintele cheie sunt calitatea şi selecţia. Totul se discută în termeni de creativitate, ingrediente şi gust. 

Chef Ioan Florescu

În acest local, meniul se schimbă odată la trei luni în funcţie de sezon pentru a avea constant ingrediente proaspete şi pentru a-şi surprinde clientela de fiecare dată. „Munceam, înainte de pandemie, 10-12 ore pe zi în picioare, fără pauză. În fiecare dimineaţă pregăteam aperitivele pentru ziua respectivă, cât şi meniurile de degustare. Totul trebuia să fie gata până la ora 17:00, când începeau să vină clienţii pentru cină. La momentul actual, cum restaurantele sunt închise, prepar mâncare doar pentru cei cazaţi la Hotel Belvedere. Sper ca totul să-şi revină la normal cât mai rapid posibil.“